PROYECTO 5

TAREA 1.

 

¿Que utilidad tenía tradicionalmente el vinagre desde la antigüedad ?

El vinagre se ha utilizado como conservador de alimentos y también como condimento en la cocina. 

 

¿Qué es un vinagre según el Real Decreto 661/2012?

Según el Real Decreto: “el vinagre es el líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario”

 

Cita algunos tipos de vinagre que podemos encontrar en el comercio.

Vinagre de frutas o bayas, vinagres de sidra, vinagres de alcohol, vinagres de cereales, vinagres de malta, vinagres de vino, vinagre blanco, vinagre de Módena, vinagre de Jerez, vinagres de arroz, etc.

 

¿Cuántas fermentaciones son necesarias para producir el vinagre?

La primera: Es la fermentación alcohólica, llevada a cabo por levaduras que llevarán a cabo la transformación del mosto de uva en vino, mediante la fermentación de los azúcares sencillos en alcohol y dióxido de carbono.

La segunda: Es la fermentación acética, el alcohol generado es degradado por diversos tipos de bacterias acéticas, el cuál determina la acidez del vinagre.

¿Que tipo de microorganismo produce la fermentación alcohólica?¿Que transformación química produce la fermentación alcohólica?

La levadura, principalmente por distintas especies del género Saccharomyces que provoca la tranformación del mosto de uva en vino.

 

¿Que tipo de microorganismo produce la fermentación acética?¿ Que transformación química produce la fermentación acética?

Las bacterias acéticas, del género Acetobacter. La transformación es del alcohol degradado a ácido acético, el cuál determina la acidez del vinagre.

 

¿Que métodos de elaboración se utilizan con el vinagre?

Método de cultivo sumergido: Se utiliza en la industria para obtener rápidamente el vinagre de menor calidad.

Método tradicional: Se vierte el líquido en barriles de madera y se produce la fermentación acética dando lugar al vinagre de mejor calidad.

 

¿Que denominaciones de origen protegidas (D.O.P) del vinagre existen en España?

Vinagre de Jerez, vinagre de Montilla-Moriles y vinagres del condado de Huelva.