QUINTA TAREA
PROCESO INDUSTRIAL DE OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA:
El proceso de obtención del aceite, entendido como transformación, consta de varias fases que comienzan con la recolección de la oliva y finalizan en el envasado final del producto.
1ª RECOGER LAS ACEITUNAS (VAREAR)
El vareo ha sido y es el sistema tradicional de recogida que consiste en sacudir las ramas para que caigan las olivas. Una vez que éstas se han desprendido del árbol tienen que llevarse lo antes posible a las almazaras.
El proceso de obtención del aceite, entendido como transformación, consta de varias fases que comienzan con la recolección de la oliva y finalizan en el envasado final del producto.
1ª RECOGER LAS ACEITUNAS (VAREAR)
El vareo ha sido y es el sistema tradicional de recogida que consiste en sacudir las ramas para que caigan las olivas. Una vez que éstas se han desprendido del árbol tienen que llevarse lo antes posible a las almazaras.
ALMAZARA ECOLÓGICA
2ª Recepción de la aceituna en las Almazaras.
El primer paso que hay que dar en las almazaras es clasificar el fruto recepcionado. Esta ordenación se suele hace en función de la variedad, del grado de maduración, del estado sanitario. Una vez clasificadas, las aceitunas se someten a un proceso de limpieza, lavado, peso y almacenamiento hasta que llegue el momento de molturación.
3ª MOLIENDA Y BATIDO
El molido permite romper la estructura de la aceituna, sin deshuesarla, para liberar la parte líquida. Sin embargo el batido consiste en separar la pasta de los otros elementos para ir extrayendo el aceite.
En el proceso de batido, es necesario calentar la masa para disminuir la viscosidad del aceite y así, facilitar la formación de la fase oleosa y su extracción.
Para obtener aceites de calidad, la temperatura de la masa de batido, no debe superar los 27ºC - 29ºC, y el tiempo de batido no superar los 90 minutos.
4ª SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDAS Y LÍQUIDAS.
Aquí comienza una de las fases vitales que determinará la calidad final del producto. Una vez obtenida la pasta, hay que separar la parte líquida de la parte sólida. Y este proceso se realiza mediante una filtración selectiva (se lleva a cabo una extracción del aceite que queda en la parte
superior de la pasta) y la extracción por presión (en prensas
hidráulicas se distribuye la pasta sobre los capachos o discos
filtrantes apilados y se someten a la presión que generan las prensas y
de las que se obtiene el aceite, el alpechín y el orujo de la oliva. El aceite que se obtiene de la primera prensada es de mayor calidad.
A pesar de que la materia líquida se vaya perfilando, sigue conteniendo una pequeña cantidad de sólidos que, evidentemente, hay que eliminar. Esta nueva separación se puede hacer mediante una decantación
6ª CLASEFICACIÓN Y ALMACENAMIENTO
El aceite es almacenado en la almazara antes de que sea envasado y llegue al mercado en perfectas condiciones de consumo.
AQUÍ OS DEJAMOS ALGUNOS VÍDEOS SOBRE LA EXPLICACIÓN DE LA ELABORACIÓN SOBRE EL ACEITE:
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